버려지는 식재료를 고급 요리로 탈바꿈 하고 있는 음식의 연금술사-덴마크 코펜하겐의 레스토랑 '알케미스트'(Alchemist)
덴마크 코펜하겐에 위치한 레프샬레엔(Refshaleøen, Copenhagen) 항구에 있는 2층 건물 주방에서는 초콜릿을 템퍼링하고 있고, 위층에서는 타코와 단백질 바가 서빙되고 있다.
이곳은 최근 문을 연 스몰 플레이트 레스토랑의 오픈 행사가 아니라, 우리가 먹는 음식을 "고차원으로 업그레이드(업사이클링)"하겠다는 사명을 가진 미슐랭 2스타 셰프(Chef) '라스무스 뭉크(Rasmus Munk)'의 아이디어가 현실에서 구현되고 있는 공간이다.
북유럽에서 유명한(아니 어쩌면...세계적으로 유명한) 요리사인 뭉크는 "음식의 미래는 우리가 이미 버리는 것에 달려 있다"고 믿는 사람들 중 한 명이다.
전 세계 온실가스 배출량의 약 8%가 유실되거나 낭비되는 음식(항공 산업으로 인한 배출량의 세 배 이상)으로 인해 발생하고, 미국에서 매년 생산되는 모든 식품의 약 40%가 버려지는 현실에서, 뭉크와 그의 팀들은 버려진 음식을 활용하여 새로운 고급 음식을 만드는 혁신적인 실험을 지속하고 있다.
뭉크의 레스토랑 알케미스트에서 수백 미터 떨어진 곳에 있는 연구소 스포라에서는 초콜릿을 코코아 껍질로 만든다. (참고로, 초콜릿을 만들기 위해 카카오 열매를 수확할 때 각 코코아 열매의 약 4분의 3이 가공과정에서 버려지고 있다) 한편, 멕시코 음식으로 알려진 '타코(Taco)'에는 유채씨유를 만들 때 가공하고 버려지는 고단백 부산물인 유채씨 케이크가 들어간다.
뭉크가 운영하고 있는 알케미스트는 해파리나 닭머리 혹은 닭 다리를 활용하여 매일 밤 손님들에게 제공하는 50가지 요리 중 하나를 만들고 있다. 그리고 "파르미지아노(Parmigiano-Reggiano *이탈리아의 유명한 치즈)와 비슷한 맛이 나는" 소 젖과 같이 흔히 간과되는 동물성 식품을 우선적으로 사용하고 있다.
알케미스트는 양조장에서 나오는 찌꺼기로 "초콜릿"을 만드는 실험을 통해 부산물 업사이클링의 가능성을 보여주고 있다. 또한, 해조류와 생선 껍질 콜라겐으로 만든 식용 "플라스틱"으로 풍미 있는 생선을 감싸 심각하게 대두되고 있는 바다의 플라스틱 오염 문제 인식에 직접적으로 맞서는 요리들을 선보였다.
덴마크에서 흔히 버려지는 양의 뇌처럼 겉보기에 맛없어 보이는 재료조차도 훌륭한 요리로 승화시켜, 식사하는 사람들의 인식에 도전하고, 종종 간과되는 식량 자원의 가치에 대해 '재탄생시킨 새로운 음식'이라는 도구와 고객들이 직접 경험하는 훌륭한 미각으로 한번 더 생각해 보는 기회를 제공하고 있다.
뭉크는 "보통 그냥 버리거나 버리는 이러한 제품들을 맛있는 것으로 바꾸는 것은 더 지속 가능한 미래를 만든다는 관점에서 볼 때 매우 중요하다."라고 말한다. 흔히 간과되는 식재료 부산물을 활용하여 그가 창의적으로 재탄생시킨 예술적인 음식의 가격은 얼마일까?
알케미스트 예약 고객이 50가지 요리를 모두 경험하기 위해 필요한 시간은 3-5시간 정도 소요되며, 코스 요리 가격은 약 50만원 이상이다. 식사 과정에서 와인을 추가할 경우 총 식사 비용이 100만원을 훌쩍 넘는다. 2015년에 오픈한 알케미스트 식당 오픈을 위해 뭉크가 최초로 투자받은 금액은 1500만 유로(약 236억 원 이상)이었다.
2025년 5월 현재, 한국에서는 식당을 포함한 각종 자영업이 심각한 위기상태를 맞고 있다는 각종 뉴스를 접한다. 그러나 한편으로는 위기의 뒷면을 잘 살피고, 면밀하게 분석한다면 작은 '기회의 틈새'로 희망의 불빛이 들어 올 수 있을 것이라 생각한다.
갈 수록 손님이 줄어드는 한국의 다양한 음식점 주방에서도 위의 사례와 같이 버려지는 식재료를 활용하여 또 다른 음식을 창조하는 '주방운영의 혁신'이 지속적으로 이루어지길 희망한다.
아울러, 그 동안 음식물 쓰레기 봉투에 담겨 매립장으로 향하던 식자재 부산물을 환골탈태시켜 만든 메뉴의 가격이 50만 원 이상이 되는 식당이 한국에서도 가까운 미래에 탄생하기를 진심으로 소원한다.
김밥 등을 파는 분식점 정도의 공간 규모에 놓인 테이블 4개, 하루 예약 가능한 횟수 테이블당 1회, 총 서비스 제공 횟수 하루에 단 4회. 테이블 당 서비스 시간 2시간, 1회당 식사비용 50만원....하루 매출은 대략 200만원!
주 5일 영업 기준으로 월 20일 만 오픈하여 월 매출액 4,000만 원 (연간 약 4억 원 이상의 매출)을 올리는 식당이라면 한 번 해 볼만 하지 않을까?
최소 25회에 걸쳐 제공되는 2시간짜리 코스요리는 배달이 불가능하다. 무조건 식당으로 가야만 먹을 수 있다. 배달앱 플랫폼 업체들의 횡포를 원천적으로 무력화 시킬 수 있는 방법 중 하나가 아닌가 한다. (운영자 Novatio 노바티오 생각)
참고자료 References
- Giovanni Angelucci,"The world of Alchemist. The firstever restaurant in the world that combines cuisine, art and theatre", Gambero Rosso, Jul 8 2020 https://www.gamberorossointernational.com/news/the-world-of-alchemist-the-first-ever-restaurant-in-the-world-that-combines-cuisine-art-and-theatre/
- Charlotte Lytton, "The waste food upcycled into new products", BBC News, 17 August 2024 https://www.bbc.com/future/article/20240816-the-waste-food-upcycled-into-new-products
- Laura Hall, "Alchemist: Is this the world's most creative restaurant?", BBC News, 11 January 2023 https://www.bbc.com/travel/article/20230110-alchemist-is-this-the-worlds-most-creative-restaurant
- Alchemist 알케미스트 공식 웹 사이트 https://alchemist.dk
ALCHEMIST
At Restaurant Alchemist, gastronomy, drama, art, and spectacular visuals blend to create a holistic dining experience.
alchemist.dk